Masa Madre

¿Qué es la masa madre?

Mucho se ha escrito de la masa madre pero todavía muchos no tienen claro que es. La masa madre es un cultivo de levaduras salvajes que se utiliza como fermento para la masa del pan.

De acuerdo pero… ¿Cómo se hace una masa madre?

Solo necesitarás agua y harina. El objetivo es crear un entorno agradable para las levaduras, que no se si sabes, son hongos microscópicos que habitan en el aire. Para la levadura, un entorno agradable es un sitio húmedo, templado y con alimento (azucares). Teniendo en cuenta estos datos, si mezclamos a partes iguales agua templada (26-28 grados) y harina, crearemos una especie de papilla con todos los elementos anteriormente mencionados. Si utilizas una harina integral, la papilla tendrá mayor alimento y aumentaremos la cantidad de levaduras. A más levaduras, la masa madre será más activa y mejorará la fermentación del pan.

El proceso arriba mencionado se debe repetir durante 4-5 días en periodos de 24 horas y cada vez que se haga, os recomiendo retirar parte de la papilla. Aquí os pongo un ejemplo del proceso;

• Día 1: En un tupper mediano, añadimos 50 g de harina integral de trigo y 50 ml de agua templada. Removemos hasta conseguir una papilla y cerramos el tupper con su correspondiente tapa. (masa madre total=100g)
• Día 2: Transcurrido 24 horas, a la papilla de 100 g que tenemos le añadiremos 100 g de harina integral de trigo y 100 ml de agua templada. Removemos hasta mezclarlo bien y cerramos el tupper con su correspondiente tapa. (masa madre total = 300g)
• Día 3: Transcurrido 24 horas, desecharemos 200g de los 300 g de la papilla (este paso se hace para no ir multiplicando la cantidad de la papilla ya que no necesitamos grandes cantidades). Una vez hecho esto, seguiremos conservando 100 g de la papilla del día anterior y le añadiremos 100 g de harina integral de trigo y 100 ml de agua templada. Removemos hasta conseguir una papilla y cerramos el tupper con su correspondiente tapa. (masa total = 300g)
• Día 4-5: El cuarto y quinto día repetiremos el mismo proceso que el explicado en el tercer día.

Cada día que pase notaras que la papilla tendrás más burbujas y que el volumen irá en aumento. Eso nos indica que cada vez está acumulando más levaduras, siendo más activa y acelerando la fermentación. Cada día que hacemos el proceso le estamos dando nuevo alimento a las levaduras y en el mundo del pan se suele denominar «refresco».

Una vez concluido el proceso, la papilla será una masa madre activa y lista para usar. Se suele usar entre un 20% y 35% para hacer un pan. Cuanto menor porcentaje, la fermentación será más lenta y la acidez será menor.

Entonces ¿Cómo sería una receta de pan con masa madre?

Tomamos como referencia la siguiente receta:

Como se aprecia, no he puesto levadura en los ingredientes porque usaremos la masa madre. Para que los números sean fáciles de entender, añadiremos un 33% a la receta y si tenemos en cuenta que la harina total que lleva el pan es de 300g, el 33% son 100g. Si añadimos 100g de masa madre, sabemos que 50g son de harina y los otros 50ml de agua. Estas cantidades las debemos restar a la receta inicial arriba indicada. La receta final quedaría de la siguiente manera:

¿Y todo esto para qué?

El uso de la masa madre tiene muchas ventajas, aquí comento algunas:

• Lo haces tú mismo en casa, no necesitas comprarlo ni depender de nadie.
• Las levaduras salvajes que has cultivado en tu masa madre te ayudara a mejorar la estructura, sabor y aroma del pan
• La conservación del pan es mayor que otro pan hecho con levadura seca o fresca. Cuanto más grande sea el pan, mayor será su capacidad de conservación en óptimas condiciones.
• Puedes jugar con las cantidades de masa madre para conseguir un pan más acido o más láctico, según tus preferencias.
• Te aseguras de no añadir «cosas raras» a tu pan