Pan de Semillas
El pan de semillas es bienvenido en cualquier circunstancia, pega con casi todo y gracias a la variación de semillas que lleva, goza de un sabor único. Las semillas de dentro las escaldamos para conseguir, por un lado, mayor hidratación en el pan y por otro lado, ablandar un poco la semilla para que el organismo lo digiera mejor y así, optimizar la absorción de las propiedades de cada semilla. Las semillas se añaden en el último amasado, de esta manera no desgarran las capas del gluten que generamos al trabajar la masa.
Los primeros 12 minutos el horno debe estar a 240 grados con vapor y después, quitar el vapor (abriendo la puerta el vapor sale) y mantener el pan en el horno 35 minutos más a 200/210 grados. Recomiendo estar atento con este pan ya que dependiendo del horno, se puede tostar demasiado las semillas de la corteza. Si ocurre esto, bajar lo máximo posible la bandeja del horno o poner papel de aluminio encima del pan.
Ingredientes
- Harina trigo blanca Eco. 375 g
- Agua 200 ml (66%)
- Sal marina 7,5 g (2%)
- Masa madre 94 g (25%)
- Semillas 75 g
- Tanto si hidratas las semillas que irán dentro de la masa como si no, tenlo en cuenta porque la hidratación de la masa cambiará
- Si tuestas las semillas, siempre conseguirán mayor sabor (tanto si luego las hidratas/escaldas o no)
- Las semillas que van por fuerano deben estar tostadas de antemano, ya que al hornear se tuestan
- ¿Qué es escaldar? – Tirar agua hirviendo a las semillas, en pocos minutos las semillas absorberán todo el agua. Misma cantidad de agua que de semillas. Esperar a que atempere antes de añadirlo a la masa
- El lino es la semilla que más agua suele retener
Para saber los tiempos y temperaturas de las fermentaciones en bloque y en pieza, visita la fermentación del pan.
Como los panes que hacemos están muy hidratados, le damos mucha importancia al enfriado del pan ya que podemos tener el problema de la rehidratación. Muchas veces puede pasar que el pan horneado tenga una corteza crujiente pero cuidado, al poco tiempo empieza a ablandarse por el alto contenido de agua del pan. Para corregir este fallo, una vez que se acabe el tiempo de cocción, dejaremos la puerta del horno medio abierta y dejaremos el pan otros 10 minutos en el horno (reutilizando el calor residual). Una vez trascurrido los 10 minutos, sacaremos el pan y lo enfriaremos colocándolo en una base con rejillas, donde el aire secará el pan tanto por arriba como por abajo.
Los tiempos y grados de los hornos son orientativos. Cada horno es un mundo y puede que tengas que modificar los datos que os proporciono en este artículo.
Pasa lo mismo con la hidratación, todas las harinas son diferentes y las capacidades de absorción varían, así que los porcentajes de hidratación son orientativos, hacer pruebas hasta que os sintáis bien manejando la masa (cuanta más hidratación, más ingobernable será el amasado y manejo).