Pasas y Nueces

El pan de pasas y nueces es muy buen acompañante  para comer junto a todo tipo de pates, para completar el desayuno con unas tostadas o para diferentes elaboraciones de sándwiches. A la hora de hornear tenemos que tener en cuenta el azúcar que añade las pasas a la masa. Esto acelerará el tostado del pan, así que tenerlo en cuenta porque quizás deberéis bajar la temperatura del horno o cocerlo menos tiempo. Tampoco es recomendable añadir demasiadas pasas y nueces, ya que el amasado se puede complicar mucho y rasgaremos la masa, dificultando el levado del pan al hornearlo. El resultado del pan de pasas y nueces será de una hogaza con un peso aproximado de 600 gramos, aspecto rocoso, con ligero sabor al dulzor de las pasas y con un toque crujiente de la nuez. Sin duda alguna, este pan es idóneo para cualquier aparición inesperada en una comida o cena, su aspecto torrefactado y su gran sabor será tu mejor presentación.
  • Si hidratas durante unos minutos las pasas, estarán más jugosas pero añadirán hidratación a la masa
  • Las pasas y nueces se añaden cuando ya tenemos la masa lista. Al principio costará un poco pero no desesperes y verás que en poco tiempo se agregan a la masa sin problemas
  • Rompe las nueces para que el reparto de las mismas sea homogéneo
  • Si usas un horno grande, los panes de pasas y nueces colócalos al lado de la puerta porque serán los primeros en tostarse por el azúcar de las pasas
Xabi

Panadero, Bizkorna

Ingredientes
  • Harina trigo blanca Eco.     350 g
  • Agua                                   184 ml (65%)
  • Sal marina                              7 g (2%)
  • Masa madre                         88 g (25%)
  • Pasas                                    75 g
  • Nueces                                 75 g

Para saber los tiempos y temperaturas de las fermentaciones en bloque y en pieza, visita la fermentación del pan.

Como los panes que hacemos están muy hidratados, le damos mucha importancia al enfriado del pan ya que podemos tener el problema de la rehidratación. Muchas veces puede pasar que el pan horneado tenga una corteza crujiente pero cuidado, al poco tiempo empieza a ablandarse por el alto contenido de agua del pan. Para corregir este fallo, una vez que se acabe el tiempo de cocción, dejaremos la puerta del horno medio abierta y dejaremos el pan otros 10 minutos en el horno (reutilizando el calor residual). Una vez trascurrido los 10 minutos, sacaremos el pan y lo enfriaremos colocándole en una base con rejillas, donde el aire secará el pan tanto por arriba como por abajo.

Los tiempos y grados de los hornos son orientativos. Cada horno es un mundo y puede que tengas que modificar los datos que os proporciono en este artículo.

Pasa lo mismo con la hidratación, todas las harinas son diferentes y las capacidades de absorción varían, así que los porcentajes de hidratación son orientativos, hacer pruebas hasta que os sintáis bien manejando la masa (cuanta más hidratación, más ingobernable será el amasado y manejo).